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Sebuyo Guide

Dry Aged Beef - Mythos oder einfach nur lecker?.

Sebuyo
19.05.2017
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Dry Aged Beef - Mythos oder einfach nur lecker?

Trocken gealtertes Fleisch, das ist eine Art der Fleischoptimierung, die es schon lange gibt, die aber im Zuge moderner Fleischverarbeitung und den dazugehörigen Hygienevorschriften lange in Vergessenheit geriet. Früher war es durchaus üblich, frisch geschlachtete Tiere eine Zeit lang „abhängen“ zu lassen. Dadurch wurde das Fleisch zart. Allerdings bestand auch ein Risiko, denn bei unsachgemäßer Lagerung konnte das Fleisch völlig ungenießbar werden.

Heute schwärmen viele Gourmets vom Dry Aged Beef als der Krönung des Fleischgenusses, wobei dieser Genuss seinen Preis hat. Das liegt unter anderem an der Methode der Trockenreifung, die viel Zeit beansprucht und das Schlachtgewicht durch Flüssigkeitsverlust erheblich reduziert. Hinzu kommt, dass nach dem Abschluss der Reifezeit noch einmal ein nicht unerheblicher Teil des Fleisches abgeschnitten werden muss, der durch die unabwendbare Schimmelbildung an der Oberfläche gleichermaßen nicht zur Verfügung steht.


Schimmelpilzfleisch wie Schimmelpilzkäse?


Zu Dry Aged Beef geistern natürlich wie bei allen eher ungewöhnlichen Vorgängen verschiedene Vorstellungen durch die Medienwelt. Eine sich hartnäckig haltende Vorstellung ist diese, dass das Fleisch durch Schimmelpilze zart gemacht wird. Das ist kompletter Unsinn. Die sich an der Oberfläche des Fleisches bildenden Schimmelpilze dringen bei sachgemäßem Umgang nicht in das Fleisch ein. Tatsächlich wird die Wandlung von zähem zu zartem Fleisch durch einen Prozess vollzogen, der nach dem Tod des Tieres beginnt. In der Muskulatur befindet sich Glykogen, eine Vorform der Glucose, dem Energielieferanten für die Muskelzellen. Dieses Glykogen wandelt sich nach einer bestimmten Zeit in Milchsäure um. Die Milchsäure wiederum setzt Enzyme frei, die die Muskelfaserstrukturen auflösen und so das Fleisch zart machen.

In der normalen Schlachtung werden die Tiere sofort zerlegt und entweder gleich verarbeitet oder tiefgefroren. Die beständig eingehaltene Kühlkette verhindert beziehungsweise verlangsamt die natürlichen Prozesse. Je nach Alter des Schlachttieres und der Position der Muskulatur besitzt das Fleisch weiterhin seine Lebendstruktur, die sich als durchaus zäh zeigen kann.


The big Apple lässt grüßen


Die „alte“ Idee der Trockenreifung wurde angeblich in New York erstmals wieder neu belebt und entwickelte sich in den Staaten zum Renner. Dort gibt es inzwischen Betriebe, die in riesigen Hallen das Fleisch altern lassen. In Deutschland ist der Trend noch nicht ganz so weit fortgeschritten, aber die Industrie bietet spezielle Reifeschränke an, mit deren Hilfe sich Dry Aged Beef herstellen lässt. Zunächst ist es wichtig, ein gutes Ausgangsprodukt zu verwenden. Fleisch von Rinderrassen wie den Angus, Hereford oder Galloway und aus diesen wiederum die besten Stücke wie das T-Bone, das Rumpsteak sowie das Filet oder das Entrecote bringen die besten Ergebnisse. Die Reifung des Fleisches erfolgt nun kontrolliert bei etwa 2 bis 3 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 60 bis 80 %. Der Zeitraum, in dem das Fleisch nun reifen muss, bewegt sich zwischen 14 und 28 Tagen. Die Zeitspanne kann auch darüber hinaus ausgedehnt werden, allerdings besteht keine Einigit darüber, ob dies wirklich einen größeren Genuss verspricht.

Einig sind sich zumindest die Genießer, die Dry Aged Beef in die kulinarische Königsklasse erhoben haben und ihm ein unvergleichlich buttrig-nussiges Aroma zuschreiben. In der gehobenen Gastronomie stehen mitunter die Reifeschränke, mit Glastüren versehen, im Restaurant, wo die Gäste den Prozess des „zart werdenden Fleisches“ betrachten können. Ihr wollt ein Steakrestaurant eröffnen? Dann ist unser Artikel "So findet ihr die richtige Location" genau das Richtige für euch!

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